Các chỉ tiêu trong an toàn thực phẩm

Luật An toàn thực phẩm xác lập nguyên tắc quản lý dựa trên quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định của cơ quan quản lý có thẩm quyền và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. Đồng thời, hoạt động kiểm nghiệm được xác định là việc thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp của thực phẩm với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng.

Chỉ tiêu an toàn thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn và giới hạn tương ứng

Yêu cầu quan trọng nhất là không đánh giá chỉ tiêu an toàn thực phẩm một cách tách rời khỏi loại sản phẩm và quy định áp dụng cho sản phẩm đó.

Theo Điều 10 Luật An toàn thực phẩm, thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng và tuân thủ các quy định về giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm và các chất khác có khả năng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Tùy loại thực phẩm, sản phẩm còn phải đáp ứng các quy định liên quan đến phụ gia, chất hỗ trợ chế biến, bao gói, ghi nhãn và bảo quản.

Điều này dẫn đến ba yêu cầu khi xây dựng hoặc đánh giá bộ chỉ tiêu:

• Xác định đúng nhóm và loại thực phẩm cần kiểm soát
• Xác định đúng quy chuẩn, quy định hoặc tiêu chuẩn áp dụng cho sản phẩm
• Đối chiếu từng kết quả với đúng giới hạn và điều kiện áp dụng của chỉ tiêu đó

Một kết quả xét nghiệm chỉ có giá trị đánh giá sự phù hợp khi có căn cứ đối chiếu phù hợp. Ví dụ, cùng là một chỉ tiêu vi sinh nhưng giới hạn chấp nhận có thể khác nhau giữa sữa, thịt, thủy sản, thực phẩm dành cho trẻ nhỏ hoặc những nhóm sản phẩm khác.

Các nhóm chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần được xem xét

Không phải mọi sản phẩm đều bắt buộc kiểm nghiệm một danh mục giống nhau. Bộ chỉ tiêu cần được xác định theo mối nguy và yêu cầu pháp lý áp dụng cho từng nhóm sản phẩm.

Chỉ tiêu vi sinh vật gây bệnh

Chỉ tiêu vi sinh nhằm kiểm soát các vi sinh vật có khả năng gây bệnh hoặc phản ánh tình trạng ô nhiễm của thực phẩm.

Tùy nhóm sản phẩm, chỉ tiêu có thể liên quan đến những vi sinh vật như Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli hoặc các đối tượng vi sinh khác được quy định cho sản phẩm tương ứng.

QCVN 8-3:2012/BYT quy định giới hạn ô nhiễm vi sinh vật đối với nhiều nhóm thực phẩm, trong đó có sữa và sản phẩm sữa, trứng, thịt, thủy sản, sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ nhỏ, nước uống đóng chai, kem, rau quả và các sản phẩm liên quan. Các giới hạn được quy định theo từng nhóm thực phẩm chứ không phải một mức chung cho toàn bộ thực phẩm.

Vì vậy, khi lựa chọn chỉ tiêu vi sinh cần xác định rõ sản phẩm thuộc nhóm nào và vi sinh vật nào phải được kiểm soát theo quy định áp dụng.

Chỉ tiêu kim loại nặng và chất ô nhiễm hóa học

Thực phẩm cũng phải được kiểm soát đối với các chất ô nhiễm hóa học có nguy cơ gây ảnh hưởng đến sức khỏe.

Các chỉ tiêu có thể bao gồm kim loại nặng, độc tố vi nấm và những tác nhân ô nhiễm khác tùy theo bản chất nguyên liệu và nhóm thực phẩm. Bộ Y tế đã ban hành các quy chuẩn chuyên biệt như QCVN 8-1:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm và QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.

Điểm cần lưu ý là không phải mọi kim loại hoặc độc tố đều phải kiểm nghiệm cho mọi sản phẩm. Danh mục cần được lựa chọn dựa trên phạm vi điều chỉnh của quy chuẩn và mối nguy thực tế của nhóm thực phẩm.

Chỉ tiêu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y

Đối với nguyên liệu và thực phẩm có nguy cơ phát sinh dư lượng từ hoạt động trồng trọt hoặc chăn nuôi, chỉ tiêu an toàn phải xem xét các giới hạn dư lượng tương ứng.

Luật An toàn thực phẩm đưa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và dư lượng thuốc thú y vào nhóm giới hạn mà thực phẩm phải tuân thủ.

Do đó, việc lựa chọn chỉ tiêu cần dựa vào nguồn nguyên liệu, loại thực phẩm và quy định chuyên ngành đang áp dụng. Không nên đưa toàn bộ danh mục hoạt chất vào một bộ kiểm nghiệm mặc định nếu chúng không liên quan đến sản phẩm, nhưng cũng không được bỏ qua hoạt chất thuộc phạm vi kiểm soát bắt buộc.

Chỉ tiêu liên quan đến phụ gia và chất hỗ trợ chế biến

Khi sản phẩm có sử dụng phụ gia hoặc chất hỗ trợ chế biến, việc đánh giá an toàn không chỉ dừng ở việc xác định có hay không có chất đó.

Cần đồng thời xem xét:

• Chất được sử dụng có thuộc đối tượng được phép sử dụng hay không
• Có đúng nhóm thực phẩm được phép sử dụng hay không
• Hàm lượng sử dụng hoặc tồn dư có nằm trong giới hạn áp dụng hay không
• Điều kiện sử dụng có phù hợp với quy định tương ứng hay không

Luật An toàn thực phẩm cấm sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến ngoài phạm vi được phép hoặc vượt quá giới hạn cho phép; đồng thời quy định phụ gia thực phẩm phải đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật tương ứng và các quy định về sử dụng.

Chỉ tiêu hóa lý và cảm quan có phải luôn là chỉ tiêu an toàn không?

Không phải mọi chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm đều đồng thời là chỉ tiêu an toàn thực phẩm.

Các thông số như độ ẩm, pH, hoạt độ nước hoặc một số đặc tính hóa lý có thể liên quan đến an toàn khi chúng ảnh hưởng đến khả năng phát triển của vi sinh vật, sự hình thành chất độc hoặc độ ổn định của sản phẩm. Tuy nhiên, một thông số hóa lý chỉ nên được xem là chỉ tiêu an toàn bắt buộc khi có căn cứ từ quy chuẩn, quy định áp dụng hoặc từ cơ chế kiểm soát mối nguy của sản phẩm.

Tương tự, cảm quan có thể giúp phát hiện các dấu hiệu bất thường như biến màu, mùi lạ, nấm mốc hoặc hư hỏng, nhưng không thể mặc nhiên thay thế việc kiểm nghiệm các mối nguy vi sinh hoặc hóa học.

Vì vậy, khi xây dựng bảng chỉ tiêu cần phân biệt rõ chỉ tiêu an toàn bắt buộc, chỉ tiêu chất lượng và chỉ tiêu kiểm soát quá trình để tránh đánh giá sai phạm vi.

Giới hạn của từng chỉ tiêu phải được áp dụng đúng sản phẩm

Một trong những sai sót thường gặp là lấy giới hạn của sản phẩm này để đánh giá sản phẩm khác chỉ vì chúng có tên hoặc thành phần tương tự.

Giới hạn của chỉ tiêu an toàn có thể phụ thuộc vào:

• Nhóm thực phẩm
• Thành phần và nguyên liệu
• Đối tượng sử dụng
• Trạng thái sản phẩm
• Quá trình chế biến
• Quy chuẩn hoặc quy định chuyên ngành áp dụng

Chẳng hạn, QCVN về ô nhiễm vi sinh vật quy định các yêu cầu riêng cho từng nhóm sản phẩm. Điều đó có nghĩa kết quả của một chỉ tiêu chỉ được kết luận đạt hay không đạt sau khi xác định đúng dòng hoặc nhóm sản phẩm tương ứng trong quy định.

Đối với QA–QC, bước xác định căn cứ áp dụng vì vậy phải được thực hiện trước khi lập phiếu yêu cầu kiểm nghiệm, thay vì có kết quả rồi mới tìm một giới hạn để đối chiếu.

Kết quả kiểm nghiệm phải đủ căn cứ để kết luận đạt hay không đạt

Kiểm nghiệm an toàn thực phẩm không chỉ là việc tạo ra một con số. Kết quả phải có khả năng phục vụ đánh giá sự phù hợp với yêu cầu đã xác định.

Luật An toàn thực phẩm định nghĩa kiểm nghiệm thực phẩm là hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng.

Do đó, một kết luận phù hợp cần làm rõ tối thiểu:

• Chỉ tiêu nào được kiểm nghiệm
• Phương pháp hoặc nguyên tắc thử áp dụng
• Kết quả thu được
• Đơn vị hoặc cách biểu thị kết quả
• Giới hạn dùng để đối chiếu
• Căn cứ của giới hạn đó
• Kết luận đạt hoặc không đạt

Nếu chỉ có kết quả phân tích nhưng không xác định được giới hạn tương ứng, chưa đủ cơ sở để kết luận sản phẩm phù hợp hay không phù hợp về chỉ tiêu đó.

Không được xem tiêu chuẩn nội bộ là cách thay thế giới hạn pháp lý bắt buộc

Doanh nghiệp có thể xây dựng tiêu chuẩn hoặc mức kiểm soát nội bộ chặt hơn để quản lý chất lượng và phòng ngừa rủi ro. Tuy nhiên, tiêu chuẩn nội bộ không làm mất đi nghĩa vụ đáp ứng các quy chuẩn kỹ thuật và quy định bắt buộc.

Luật An toàn thực phẩm quy định quản lý an toàn thực phẩm dựa trên quy chuẩn kỹ thuật tương ứng, quy định của cơ quan có thẩm quyền và tiêu chuẩn do tổ chức, cá nhân sản xuất công bố áp dụng. Đồng thời, thực phẩm không phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tương ứng hoặc có tác nhân gây ô nhiễm vượt giới hạn cho phép thuộc nhóm hành vi bị cấm trong sản xuất, kinh doanh.

Vì vậy, nếu doanh nghiệp đặt mức kiểm soát nội bộ thấp hơn giới hạn pháp lý, mức nội bộ có thể được dùng như ngưỡng cảnh báo sớm. Nhưng giới hạn bắt buộc theo quy định vẫn là căn cứ pháp lý không được vượt quá.

Cách xác định một bộ chỉ tiêu an toàn thực phẩm phù hợp

Đối với QA–QC, việc xác định chỉ tiêu nên bắt đầu từ sản phẩm cụ thể thay vì sao chép một bộ chỉ tiêu có sẵn của sản phẩm khác.

Trình tự hợp lý là:

1. Xác định chính xác loại và nhóm thực phẩm
2. Xác định quy chuẩn kỹ thuật và quy định chuyên ngành đang áp dụng
3. Nhận diện các mối nguy vi sinh, hóa học và các tác nhân ô nhiễm liên quan
4. Xác định chỉ tiêu và giới hạn tương ứng cho từng mối nguy
5. Bổ sung các chỉ tiêu về phụ gia, dư lượng hoặc đặc tính liên quan nếu sản phẩm thuộc phạm vi áp dụng
6. Xác định phương pháp kiểm nghiệm phù hợp với từng chỉ tiêu
7. Đối chiếu kết quả với đúng giới hạn trước khi kết luận sự phù hợp

Cách tiếp cận này giúp tránh hai tình huống ngược nhau: kiểm nghiệm quá nhiều chỉ tiêu không có căn cứ và bỏ sót chỉ tiêu bắt buộc có ý nghĩa trực tiếp đối với an toàn sản phẩm.

Khi nào một chỉ tiêu được xem là đạt yêu cầu?

Một chỉ tiêu an toàn thực phẩm có thể được kết luận đạt khi kết quả thử nghiệm thỏa mãn đúng yêu cầu hoặc giới hạn áp dụng cho sản phẩm cụ thể, đồng thời việc đánh giá được thực hiện trên đúng căn cứ kỹ thuật và pháp lý.

Không thể kết luận chỉ dựa trên việc “không phát hiện” một chất hoặc một vi sinh vật nếu quy định sử dụng cách biểu thị, giới hạn hoặc kế hoạch lấy mẫu khác. Ngược lại, sự hiện diện của một chất cũng không mặc nhiên đồng nghĩa sản phẩm không an toàn nếu chất đó được phép có mặt trong phạm vi và giới hạn quy định.

Vì thế, bản chất của việc đánh giá không phải là “càng ít càng tốt” đối với mọi chỉ tiêu mà là đúng đối tượng, đúng giới hạn, đúng điều kiện áp dụng và đúng căn cứ đánh giá.

Các chỉ tiêu an toàn thực phẩm cần đáp ứng quy chuẩn kỹ thuật và giới hạn pháp lý tương ứng với từng loại sản phẩm. Trọng tâm không nằm ở việc xây dựng một danh sách kiểm nghiệm càng dài càng tốt, mà ở việc nhận diện đúng mối nguy và áp dụng đúng chỉ tiêu về vi sinh vật, dư lượng, kim loại nặng, chất ô nhiễm, phụ gia hoặc các yếu tố liên quan. Khi mỗi kết quả được đối chiếu với đúng giới hạn dành cho sản phẩm, QA–QC mới có đủ cơ sở để kết luận sản phẩm đạt hay không đạt yêu cầu an toàn thực phẩm.