Nâng tầm thương hiệu
Trân châu được làm từ tinh bột (bột năng hoặc tapioca) có đặc tính hút nước mạnh. Sau khi nấu, lớp tinh bột bên ngoài mềm và ẩm. Khi để qua đêm, tinh bột mất dần nước, bề mặt co lại và kết dính vào nhau. Đây là lý do khiến trân châu dễ vón cục, dính chặt nếu không được ngâm trong dung dịch phù hợp.
Nhiệt độ lạnh làm tinh bột bị “retrogradation”, nghĩa là các hạt tinh bột tái kết tinh, trở nên cứng và dễ dính hơn. Bảo quản trong môi trường quá lạnh hoặc quá khô khiến trân châu càng nhanh bết, vón cục và mất độ dai giòn vốn có.
Nước đường giúp tạo lớp màng ẩm, ngăn tinh bột khô lại. Đường còn làm giảm sự ma sát giữa các viên trân châu, giữ chúng tách rời và mềm mại hơn khi để lâu. Nếu không ngâm trong nước đường đúng tỷ lệ, trân châu rất dễ dính thành từng mảng.
Sau khi vớt trân châu, cần xả ngay bằng nước lạnh để loại bỏ lớp hồ tinh bột bám ngoài. Bước này giúp các viên tách rời, giữ độ đàn hồi và hạn chế bết dính. Đây là bước nền tảng để bảo quản trân châu lâu mà vẫn ngon.
Tỷ lệ lý tưởng là 1 phần trân châu – 1 phần nước đường. Lượng nước đường vừa đủ giúp bao phủ bề mặt hạt trân châu, tránh khô mặt và vón cục. Dùng quá ít nước đường khiến trân châu nhanh khô, còn quá nhiều dễ làm trân châu bị mềm nhũn.
Nước đường vàng hoặc nước đường nấu từ đường thốt nốt giúp trân châu giữ vị thơm và độ mềm dai tốt hơn so với đường trắng. Đường vàng tạo lớp áo đậm đặc hơn, hạn chế dính và giữ trân châu tươi lâu hơn khi bảo quản.
Trân châu nên được đặt ở ngăn mát với nhiệt độ khoảng 4–6°C. Mức nhiệt này đủ lạnh để hạn chế vi khuẩn, nhưng không quá lạnh khiến tinh bột kết tinh mạnh gây cứng và dính. Tuyệt đối không cho trân châu vào ngăn đá.
Trân châu cần được đặt trong hộp đậy kín để giữ độ ẩm, tránh hấp thụ mùi. Nên ngập trong nước đường khoảng một đốt ngón tay để đảm bảo các viên không tiếp xúc trực tiếp với không khí, từ đó hạn chế kết dính và khô mặt.
Để trân châu trở lại mềm dai, chỉ cần ngâm cả trân châu và nước đường trong nước nóng 50–60°C khoảng 3 phút. Không đun sôi lại vì sẽ làm trân châu nở quá mức và nhanh nhão. Sau khi làm nóng, trân châu sẽ trở lại trạng thái mềm, bóng và tách rời.
Khi trân châu đã kết dính thành mảng, không nên dùng thìa hoặc đũa mạnh tay tách vì dễ làm vỡ hạt. Cách an toàn nhất là đổ một lượng nước ấm vào và đảo nhẹ nhàng. Nước ấm giúp làm mềm lớp hồ tinh bột, giúp các viên trân châu tự tách rời mà vẫn giữ được hình dạng.
Nếu trân châu bị cứng sau khi để tủ lạnh, chỉ cần ngâm trong nước nóng 60–70°C từ 2–4 phút. Nhiệt độ này đủ để làm mềm tinh bột trở lại, giúp trân châu dai và dẻo hơn. Tránh ngâm nước quá sôi để không làm hạt trân châu bị nở quá mức.
Không sử dụng lại trân châu có mùi lạ, nhớt, đổi màu hoặc bị chua. Đây là dấu hiệu trân châu đã lên men hoặc nhiễm khuẩn. Trân châu để quá 24 giờ cũng nên bỏ để đảm bảo an toàn vì tinh bột dễ bị biến chất dù được ngâm trong nước đường.
Các loại trân châu kích thước nhỏ hoặc trung bình thường bảo quản tốt hơn trân châu size lớn vì cấu trúc tinh bột nở đều và ít bị chai. Trân châu đen làm từ đường nâu cũng giữ độ mềm lâu hơn trân châu trắng.
Khi để trân châu qua đêm, nên kiểm tra mỗi 6–8 giờ để xem nước đường có bị loãng hoặc thiếu không. Nếu nước đường giảm, cần bổ sung thêm để giữ độ ẩm cho trân châu. Điều này giúp trân châu không bị khô mặt hoặc kết dính thành cụm.
Một số lỗi thường gặp gồm: để trân châu không ngập nước đường, cho vào tủ lạnh khi còn quá nóng, không dùng hộp kín, hoặc dùng nước đường quá loãng. Những lỗi này làm trân châu nhanh khô, dễ dính và giảm thời gian sử dụng.
Trân châu sống (chưa nấu) thường để được 3–5 tháng nếu bảo quản kín. Trân châu đã nấu chỉ nên dùng trong 12–24 giờ để đảm bảo chất lượng, kể cả khi đã ngâm nước đường và để tủ lạnh.
Dấu hiệu trân châu hỏng gồm: có nhớt bề mặt, có mùi chua, bị nát khi chạm vào hoặc đổi màu đục bất thường. Nếu gặp bất kỳ dấu hiệu nào, nên bỏ ngay để tránh ảnh hưởng đến sức khỏe.
Trân châu để qua đêm cần được hâm nóng đúng cách trước khi dùng. Không tái nấu hoặc đun sôi lại nhiều lần. Nếu trân châu đã được để ngoài hơn 4 giờ ở nhiệt độ phòng, không nên dùng lại.
Để trân châu không dính khi thêm vào trà sữa, nên dùng lượng trân châu vừa đủ và đảm bảo mỗi phần đều có một ít nước đường đi kèm. Cách này giúp trân châu giữ được độ bóng và không dính vào đá hoặc lớp kem phía trên.
Khi chuẩn bị nhiều ly một lúc, nên để trân châu trong bình giữ nhiệt có nước đường ấm nhẹ. Điều này giúp trân châu giữ được độ dẻo trong vài giờ mà không bị cứng hoặc kết dính.
Khi kết hợp với các topping như thạch, flan hoặc pudding, nên cho trân châu sau cùng. Lý do là trân châu dễ bám vào bề mặt các topping mềm, làm giảm độ tơi và dễ vón cục khi để lâu trong ly.
Để trân châu luôn mềm dai, việc áp dụng đúng cách bảo quản trân châu không bị dính là rất quan trọng. Từ xả trân châu sau khi nấu, ngâm nước đường đến điều chỉnh nhiệt độ bảo quản đều ảnh hưởng đến chất lượng. Khi bảo quản đúng, trân châu để qua đêm vẫn ngon và an toàn để sử dụng.
Có, nếu được ngâm nước đường, bảo quản ngăn mát và không quá 24 giờ. Trân châu cần được làm nóng lại trước khi dùng.
Chỉ cần ngâm trong nước nóng khoảng 60–70°C từ 2–4 phút, trân châu sẽ mềm và dai trở lại.
Không. Ngăn đá làm tinh bột kết tinh mạnh, khiến trân châu bị vỡ cấu trúc, cứng và không thể hồi mềm.
Nên dùng nước đường vàng hoặc đường thốt nốt để giữ độ dẻo, thơm và giảm khả năng dính.
Trân châu đã nấu thường hỏng sau 12–24 giờ. Nếu có mùi chua, nhớt hoặc đổi màu, cần bỏ ngay.
